czwartek, 17 kwietnia 2014

Wesołych Świąt!


Spakowani. Radośni. Z myślami już daleko stąd, w Polsce. Jakbyśmy już tam byli. Święta zaczynają się dla nas z momentem przekroczenia progu w domu dziadków. I trwają aż do wyjazdu. 
Zostawiamy za sobą kwitnące wiśnie i jabłonie, płonące w słońcu azalie i pachnące bzy i nieumyte okna. Czasami tak właśnie bywa. Mam nadzieję, że kiedy wrócimy, jeszcze zdążymy nacieszyć oczy. 

Chciałabym Wam życzyć spokoju i radości na ten wyjątkowy czas. Celebracji każdej chwili, co umyka - oby jak najwolniej za to pięknie, pozostawiając same dobre wspomnienia.

Anna

PS. Tym, któzy jeszcze nie zdecydowali się na mazurka - polecam tego widocznego na zdjęciu, z czekoladową truflą. Jest naprawdę wyjątkowy.



poniedziałek, 14 kwietnia 2014

Salade Olivier? Ensalada rusa ? Sałatka warzywna?


IMG_5182
  

Może to i truizm. Ale żeby poznać smak czegokolwiek, trzeba po prostu ugryźć. Dosłownie lub w przenośni. Takie absolutne minimum, o które proszę nieustannie nasze dzieciaki. (Bywa, że i cud-męża. Jak choćby, kiedy ostatnio namawiałam go, żeby przestał omijać na talerzu karczocha i po prostu spróbował.) Konkretną potrawę może też uratować nazwa. Moim faworytem jest w tym przypadku choćby jarmuż, papaja, salsifis … Czasami daną potrawę nobilituje jej geneza lub w ogóle historia z nią związana. Na małą skalę - rodzinna, związana z jakimś konkretnym wydarzeniem, które staje się familijną opowiastką. Na większą – międzynarodowa, której nie byliśmy nawet świadomi*.

Sałatka warzywna. Wiadomo. U cioci na imieninach, garmażerka i obciach. I w ogóle… kto podaje jeszcze przepis na salatkę warzywną??? (Przecież wszyscy wiedzą, że ta nasza jest najlepsza!) Kto pochłania jeszcze takie ilości majonezu i kalorii? A indeks glikemiczny? Ja tu się odchudzam, jakby ktoś nie wiedział!

Helooo?!

Jest tam kto?

A jednak. I w dodatku okazuje się, że przede wszystkim - nie taka ona znowu nasza. 

Recepturę stworzył w latach 60 XIX wieku Lucien Olivier, szef kuchni moskiewskiej restauracji Hermitage. Sałatka musiała być wyjątkowa, szybko stała się bowiem jej wizytówką. O  sukcesie salade Olivier zadecydował podobno sos, który Lucien przygotowywał zawsze sam, w całkowitym odosobnieniu. Nikt nie mógł obserwować go wówczas przy pracy.

Nie do końca wiadomo, czy Olivier był z pochodzenia Francuzem czy Belgiem. Wiadomo, że doskonale znał techniki francuskiej haut cuisine. I że lubił tytoń z bergamotką. To właśnie w sklepie z tytoniem spotyka przez przypadek kupca Yakova Pegova. W 1864 roku, niedaleko miejsca, w którym się poznali, zakładają Hermitage. Restaurację, która będzie otwarta przez następne 53 lata, miejsce spotkań znanych, zamożnych i wpływowych Rosjan. 

Czy podczas weselnego przyjęcia Piotra Czajkowskiego i Antoniny Miliukowej, odbywającego się w Hermitage podano słynną salade Olivier, nie wiadomo. W restauracji bywali Turgieniew, Dostojewski, Gorki. 

Możliwe, że Olivier niezmiernie rzadko opuszczał restaurację. Inaczej sałatka nie mogłaby być podawana codziennie. Sekretu swojego sosu nie zdradził nikomu. Przynajmniej nie -  świadomie. Pewnego dnia Ivan Ivanov, asystent Oliviera podejrzał go przy pracy. Na tyle na ile pozwoliły mu na to okoliczności, spisał ingrediencje, bez dokładnych proporcji oczywiście. Następnie zatrudnił się jako szef w restauracji Moskwa, gdzie zaczęto serwować podejrzanie podobną sałatkę. Zdaniem tych, którzy mieli okazję smakować obu – sałatce stołecznej Ivanova zdecydowanie czegoś brakowało. Wiadomo na pewno, że Olivier tworzył swój sos na bazie francuskiego octu, musztardy i oliwy prowansalskiej. Podstawowymi składnikami sałatki, zależnie od sezonu były między innymi: kawior, mięso wędzonej kaczki, jajka (początkowo jedynie dla dekoracji), cielęcy ozór, kapary, liście sałaty. Olivier nie dodawał do niej ziemniaków.

Ivanov, wiedziony chęcią zysku, sprzedawał recepturę sałatki rożnym wydawcom, zamieniając składniki kosztowne na te bardziej dostępne, co przyczyniło się do jej rozpowszechnienia i jednocześnie także, zubożenia składników. Przysłużyły się temu również w znacznym stopniu rewolucje i wojna domowa w Rosji, które położyły kres restauracji Hermitage.

Razem z rosyjskimi emigrantami sałatka "wędrowała" po Europie, gdzie trafiła do Francji, Anglii, Włoch, Hiszpanii, Rumunii by w końcu trafić za ocean.

Do dziś w Rosji sałatkę, która stała się częścią jej kulinarnej tradycji, podaje się z okazji rodzinnych spotkań oraz na Nowy Rok. Ale już w Hiszpanii to typowa sałatka letnia. Musi być dobrze schłodzona w lodówce, dopiero na chwilę przed podaniem łączy się ją z domowym majonezem . 

Od połowy XX wieku skład sałatki rosyjskiej opierał się na gotowanych, zimnych warzywach: ziemniakach, korniszonach, groszku, marchewce i cebuli, do których zależnie od kraju dodawano kiełbasę (Włochy), gotowaną wołowinę lub kurczaka (Rumunia), homara, tuńczyka lub krewetki (Hiszpania) pokrojonych w kostkę i połączonych majonezem.

Nasza sałatka jarzynowa nazywana jest do dziś salade Olivier w Rosji, na Ukrainie, w Iranie, Stanach Zjednoczonych, Indiach, Pakistanie, Izraelu, Argentynie, Brazylii i Urugwaju. Zaś sałatką rosyjską w Rumunii, Hiszpanii, Francji, Anglii, we Włoszech, w Bułgarii, Serbii, Turcji, Grecji.

W Belgii salade russe podaje się, tak jak w Hiszpanii, ze świeżymi pomidorami.

W Rumunii podawana jest pod dwiema postaciami jako salată bœuf (z kurczakiem albo wołowiną) i sałatka rosyjska – bezmięsna. 

Od kiedy poznałam i nieco zaglębiłam się w historię salade Olivier zmieniłam nastawienie do naszej sałatki warzywnej. Czasmai, krojąc marchewkę rozmyślam jak smakowała ta przygotowywana przez samego mistrza.


Tak jak nie istnieje jeden przepis na bigos tak i każdy dom ma swój własny przepis na sałatkę warzywną. Był czas, że zastanawiałam się, jak to jest, że w swoim dorosłym życiu samodzielnie przygotowałam ją ledwie 2 razy? Dziś wiem, że nie ma w tym nic dziwnego.

Kiedy w domu przygotowywało się sałatkę warzywną nie siadałam do stołu po to by pokroić marchewkę, ale po to, by usłyszeć opowieść o grzybach i zbiorach ogórków w tym roku, opowiedzieć, jak sobie radzę w szkole, a potem na studiach, wreszcie – jak radzą sobie moje dzieci (tak, tak, ile to w tym czasie kilogramów warzyw się skroiło i o zgrozo – zjadło!). By uczestniczyć w rytuale mieszania, dokrajania, doprawiania, przekładania do słoików, smakowania i całego tego Muszę jeszcze spróbować, bo nie mogę znaleźć smaku…

Pierwsza próba samodzielnego przygotowania zakończyła się fiaskiem – użyłam papryki, którą kupiłam w sklepie. Myślałam, że jeśli dodam domowe ogórki i grzyby to całość powinna się obronić. Błąd. I nauczka na długie lata. Drugi raz przygotowałam ją niedawno. Cieszyłam się jak dziecko, że smakowała moim dzieciom, a to dopiero wyczyn. Tyle, że mnie brakowało rodzinnego rytuału i tak zwyczajnie – nie miałam z kim porozmawiać przy pracy.

Sałatka warzywna. Była w naszym domu przygotowywana dwa razy do roku, na Boże Narodzenie i na Wielkanoc. Każdy z nas miał przydzielone wcześniej zadania, określoną ściśle odpowiedzialność i zakres obowiązków z nią związany. Mama gotowała warzywa, które tata wcześniej miał dostarczyć z piwnicy/targu/sklepu. A jakież to były mecyje! Kupić dobre ziemniaki, wybrać odpowiedniej wielkości ogórki i prawdziwki… A kto po nie do lasu pojechał? No kto? Następnego dnia od rana, mama przygotowywała deski do krojenia, wielką michę, do której wkrajało się warzywa, sitka, noże, słoiczki. I stół do pracy. Miała już za sobą największy stres związany z gotowaniem warzyw, która to czynność, wymagająca dużego wyczucia, istotnie mogła okazać się kluczowa w całym procesie przygotowań. Babcia zakładała swój fartuch, za jej plecami tata obierał warzywa a mama w kuchni jajka, przelewała groszek na sito, potem grzybki, paprykę… I donosiła, donosiła ziemniaki, marchewkę, miałam wrażenie, że bez końca. W końcu musiało paść, bo padało zawsze – Oj wnusia, coś chyba za grubo … albo też, dla odmiany – Za drobno, musisz kroić grubiej… Przyjeżdżałam na ferie do domu i siadałam przy stole, naprzeciw babci, żeby kroić to, co z kuchni przynosiła mama. Potem był czas mieszania nożem – to zawsze było zadanie babci. Doprawiania – mama i babcia, no i smakowania – zgadnijcie kto? 

Uczciwie przyznam, że miałam wspólnika. Ostatnie słowo i tak należało zawsze do Brata, który przyjeżdżał i smakował wprost ze słoika. A potem mówiło się, że sałatka w tym roku wyszła bardzo dobra… i znikała szybciej niż zwykle.

Dla mnie dziś ważne jest, aby użyć do jej przygotowania najlepszych składników, których pochodzenie się zna, w tym przede wszystkim domowego majonezu. Bardzo posmakowała nam ensalada rusa przygotowywana przez Hiszpanów. I teraz przygotowuję ją w wersji hiszpańskiej – taki kompromis między naszą polską tradycją a codziennością życia z dala od kraju. Kiedy niełatwo jest zgromadzić wszystkie pokolenia przy stole i kroić, kroić, kroić bez końca…

Zapraszam Was dzisiaj na dwie wersje sałatki. Hiszpańską i klasyczną. Ja polubiłam szczególnie tę hiszpańską, na szczególną uwagę zasługuje w niej sos. Polecam gorąco.

*o historii sałątki przeczytałam po raz pierwszy u Agnieszki z blogu Belgia od kuchni tutaj.

IMG_5174



Ensalada rusa czyli sałatka warzywna w wersji hiszpańskiej

Składniki:
400 g ziemniaków
ok. 100 g marchewki
1 szalotka
ok. 150 g fasolki szparagowej
puszka tuńczyka w oleju
100 g oliwek
2 małe papryki (ok.400 g)
50 g pietruszki
4 jajka
opcjonalnie - kilka serc karczochów w zalewie
100 g groszku mrożonego lub z puszki
1-2 pomidory w plasterkach

Na sos:
cały sok z grillowanej papryki
oliwa (3 łyżki)
odrobina musztardy
ocet winny (1 łyżka)
zioła prowansalskie

Przygotowanie:
1.       Gotujemy ziemniaki w mundurkach. Obieramy je i kroimy w plastry.
2.      Gotujemy jajka na twardo. Studzimy. Kroimy na ćwiartki.
3.      W dobrze nagrzanym piekarniku pieczemy paprykę. Zdejmujemy z niej skórkę, zachowując cały sok, który odlewamy i zachowujemy na później. Paprykę kroimy w kostkę.
4.      Gotujemy fasolkę szparagową na chrupko – ok. 4 max. 5 minut. Odcedzamy.
5.      Pokrojoną w kostkę marchewkę łaczymy z tuńczykiem, pokrojonymi na mniejsze części oliwkami, pietruszką, fasolką i groszkiem. Mieszamy.
6.      Rozkładamy je na środku talerza. Wokół układamy liście sałaty, na nich plasterki ziemniaków, ćwiartki jajek, plastry karczochów i pomidorów. 
7.   Sok z pieczonej papryki łączymy w słoiku z pozostałymi składnikami. Wstrząsamy energicznie.
7.      Całość skrapiamy sosem. Dobrze schładzamy przed podaniem.



IMG_5173



Klasyczna sałatka warzywna

Składniki:
800-900 g ziemniaków
ok. 200-250 g marchewki
ok. 200 g selera
150 g pietruszki
1 jabłko
6-7 jajek
ok. 150 g marynowanych grzybków
ok. 200 g ogórków kiszonych
ok. 150 g ogórków konserwowych
1 puszka słodkiej kukurydzy
ok. 150-200 g groszku (mrożonego lub w puszki)
ok. 200 g marynowanej papryki
1-2 czubate łyżki kaparów
ok. 100 g cebuli

Na majonez:
1 jajko
 sól, pieprz, cukier do smaku
sok z min. połowy cytryny
ok. 300 g oleju (olej przestajemy dolewać, kiedy widzimy, że majonez ma już dobrą konsystencję)
1-2 łyżeczki musztardy


Przygotowanie:
1.       Wieczorem gotujemy ziemniaki w mundurkach. Odcedzamy, obieramy, przykrywamy, odstawiamy.
2.      Obrane marchewki, pietruszkę i seler gotujemy razem. Wodę z gotowania możemy użyć do przygotowania bulionu. Warzywa odsączamy, przykrywamy, odstawiamy.
3.      Gotujemy jajka na twardo. Obieramy, przykrywamy, odstawiamy.
4.      Następnego dnia na sitku odcedzamy kukurydzę, groszek, kapary, paprykę i ogórki.
5.      Ziemniaki, marchewkę, seler, pietruszkę, cebulę, jabłko i jajka kroimy w kostkę. Podobnie – ogórki, grzybki i paprykę.
6.      Przygotowujemy majonez. Jajkowbijamy do miski. Dodajemy musztardę i sok z cytryny. Ubijamy mikserem wlewając bardzo powoli, małą strużką olej do momentu uzyskania pożądanej konsystencji. Doprawiamy solą, pieprzem i cukrem do smaku.
7.      Całość mieszamy, łączymy z majonezem, doprawiamy solą i pieprzem. 


IMG_4804
 
Smacznego!

niedziela, 13 kwietnia 2014

Jajko z grillowanym ananasem.


IMG_5261

 No i odezwały się nożyce… (o uderzeniu w stół przeczytasz tutaj...)
Wróć.
Kumpel cud-męża.

Cytuję:
« Co innego gdy żona idzie do sklepu kupić, na przykład, litr mleka.
Wraca po 4 godzinach z:
- nowymi butami
- nową torebką
- trzema sukienkami
- czterema bluzeczkami
- bez mleka
I powinieneś się cieszyć, bo wszystko było po okazyjnych cenach. Właściwie to nawet zarobiłeś na tym.”

Powinnam chyba skomentować.

Wszystko to pomówienia.
Oczywiście, to nie o mnie.
Ani o żadnej znanej mi żonie.
A już szczególnie o żonie kumpla.
Prawda, Lila?
No proszę, a podobno kobiety nie umieją się razem trzymać... 

I nie, żebym się czepiała. Ale jak następnego dnia wysłałam ponownie cud-męża po jajka, wrócił, owszem, z torbą pełną zakupów, z wyjątkiem jajek...  Dobrze, że wrócił samochodem, a nie na przykład - na motorze.
Z dwóch jajek, które ostały się jeszcze w lodówce przyrządziłam na szybko kombinację z ananasem. Bardzo udaną, jak na mój gust i smak. Polecam gorąco.




IMG_5263

Jajka sadzone z grillowanym ananasem

Składniki:
2 jajka
2 plastry świeżego ananasa
liście sałaty
czerstwy chleb do przygotowania grzanek
1 ząbek czosnku
oliwa z oliwek
garść orzechów/płatków migdałowych
kawałek ulubionego sera żółtego
sól, pieprz, papryka ostra i słodka

Przygotowanie:
1. Chleb kroimy w drobną kostkę. Polewamy delikatnie oliwą i posypujemy drobno posiekanym czosnkiem. Rumienimy na patelni. Przekładamy na talerzyk.
2. Na tej samej patelni układamy plastry ananasa. Grillujemy lekko z obu stron.
3. Do środka ananasa (w otwór po usunięciu stwardniałego środka) wbijamy po 1 jajku. Pozostawiamy na patelni, aż białko się zetnie.
4. Delikatnie przekładamy łopatką na talerz, na którym wcześniej ułożyliśmy sałatę.
5. Posypujemy przyprawami i grzankami i/lub orzechami i serem i świeżymi ziołami.
6. Podajemy z majonezem lub sosem mojonezowo-jogurtowym. 



IMG_5268
 
Smacznego!

piątek, 11 kwietnia 2014

Pyszny i prosty mazurek migdałowy.


IMG_5165



Wysłać faceta do sklepu.

Wróć.

Wysłać cud-męża do sklepu.

(Bo może nie wszyscy tak mają...?)
Zawsze wychodzi wtedy na tego lepszego policjanta, bo kupuje dzieciom, co tylko złapią w ręce i nie czyta listy składników. Kupi napój gazowany. I chipsy. Bo mecz. Wiadomo. Zamiast świeżego koperku w doniczce – Tak, kochanie znalazłem, tak, wygląda na koperek, tak, wybrałem najładniejszy... przyniesie piękny, świeży estragon. Ojej, musiałem źle z góry chwycić. No jak to, jaaa nie wiem, jak wygląda koperek??? A tyle wybierałem, kurcze. Rachunek wyniesie niemal tyle, ile Ty płacisz za tygodniowe zakupy. Jakby tego było mało - nie oszczędzisz na czasie, bo musisz robić za GPSa w sklepie, kierując ruchem do słuchawki telefonu.

I wszystko to przyjmiesz z uśmiechem.

Bo kiedy kroisz ananasa, o ktorym pomyślał sam, bez przypominania, a akurat się skończył, okazuje się, że to najsłodszy i najbardziej soczysty ananas jaki w życiu jadłaś...

Dziś polecam Wam mazurka, który zniknął w ciągu 20 minut. Na jednym kawowym posiedzeniu. Dzieci wyjadły całość do ostatniego okruszka. Nie dziwię się. Makaronikowy spód w wersji bez mąki (patrz uwagi), kogel mogel rozlewający się na talerzyk przy pierwszym kęsie. Sama słodych. Jak dla mnie do zredukowania następnym razem. Na pewno do powtórzenia już wkrótce. Ewa, która mi ten przepis poleciła, Nie znasz jeszcze mojego mazurka??? opowiadała mi, że w jej domu ten mazurek przygotowuje się w Wielką Sobotę i tegoż dnia zjada. Nie dziwię się. Właśnie w dniu upieczenia jest tak wyjątkowy. 

Przepis został wycięty przez mamę Ewy z "Przekroju", jakieś 30 lat temu... Do jego udekorowania wymyśliłam sobie jajeczka z masy marcepanowej, które osypałam kakao, tak, aby uzyskać efekt przepiórczych jajek.Ułożyłam je na skórce cytrynowej imitującej gniazda. Jeśli zdecydujecie się na podobną dekorację warto uwzględnić, że skórka szybko wysycha, wówczas gniazdka nie wyglądają już tak ładnie jak na zdjęciach. Warto więc udekorować mazurka tuż przed podaniem. Polecam gorąco.


Mazurek migdalowy



Mazurek migdałowy

Składniki:

Na spód:
150 g mielonych orzechów lub migdałów *
150 g miękkiego masła
150 g cukru** (drobnego lub pudru)
100 g mąki***
3 białka

Na krem:
3 żółtka
150 g cukru pudru****
½ łyżki mąki ziemniaczanej
cukier wanilinowy


Przygotowanie:
1.       Nagrzewamy piekarnik do temperatury 160 stopni.
2.      Przygotowujemy spód. Masło ucieramy z cukrem na puszystą jasną masę. W trakcie ucierania cukier dodajemy stopniowo. Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli. Do masy maślanej dodajemy stopniowo, na przemian, mąkę, orzechy i pianę. Łączymy. Przekładamy do małej blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy około 30 minut.
3.      Przygotowujemy krem. Żółtka ucieramy z cukrem i cukrem wanilinowym. Ucieramy do momentu uzyskania kremowej, puszystej masy. Mąkę ziemniaczaną przesiewamy, łączymy z masą żółtkową.
4.      Upieczony spód wyjmujemy z piekarnika, polewamy od razu przygotowanym kremem i wstawiamy do piekarnika na 3-4 minuty.
5.      Studzimy, dekorujemy, podajemy.

Uwagi:
*użyłam 150 g orzechów laskowych, które obrałam ze skórki i zmieliłam
**według mnie ilość cukru można tu zmniejszyć spokojnie do 100 g
***mąkę zastąpiłam mielonymi migdałami
  


Smacznego!